América: menage a trois sobre la mesa

Taller de cocina caribeña

Mucho se ha escrito sobre las influencias mutuas entre Europa y América en los asuntos de comer. Y, casi siempre, analizado desde una visión botánica, zootécnica, histórica o antropológica. Sin embargo la alquimia ocurrió en las cocinas modestas movida por la necesidad y con la única herramienta científica del sentido del gusto.

La historia de la gastronomía es muy similar a la de cualquier otro aspecto de la cultura de los pueblos. Un proceso gradual de acumulación de conocimiento  a través de los encuentros entre de las distintas civilizaciones. Por eso, el Mediterráneo contribuyó mucho a la primera globalización facilitando el contacto entre Europa, Asia y África en su papel de piscina comunitaria.

Pero América,para bien o para mal, estuvo sola mucho tiempo. Fue un  continente aislado de influencias exteriores durante 15 siglos y con apenas relación entre el norte y el sur –la patata sólo se conocía en los Andes–. Pero, de pronto, recibe el choque brutal de una civilización que acumulaba el conocimiento de otras muchas, durante los 25 siglos anteriores. 

Y esa primera cita de los dos mundos se produce en una pequeña isla del Caribe tras un viaje de 30 días desde las Islas Canarias.  El encuentro fue cualquier cosa menos romántico ya que las motivaciones del incierto viaje están muy relacionadas con  el arte de comer. La expedición española buscaba una nueva ruta, más corta, hacia la tierra de la canela, el clavo, la pimienta y la nuez moscada para poder competir con los genoveses y venecianos. Y cuando creyeron haber llegado a su destino, no se podían imaginar que, en las nuevas tierras, no iban a encontrar precisamente esas especias. Sin embargo lo que se encuentran cambiará por completo la forma de comer del mundo.

Los nuevos productos americanos revolucionan en poco tiempo las cocinas europeas así como su vocabulario gastronómico. Y ese gran cambio se produce con poco más de una decena de productos genuinamente americanos: maíz,  patata, tomate, pimiento, cacao, tabaco, aguacate, piña, chile y pavo. Claro que hay muchos más, pero son estos los que, de verdad, dan un giro importante a la cocina medieval europea y acaban siendo globales.

Por el lado americano, la influencia recibida fue aún de mayor calado ya que los colonizadores, como siempre ha ocurrido, impusieron por la fuerza una gran presión cultural cuyo resultado final fue un mestizaje muy asimétrico. Y, como ya se ha dicho, la civilización colonizadora ya era mestiza. La más mestiza de todas las europeas. Llevaba  25 siglos siendo el crisol de lo europeo, asiático y africano. Uno de los mayores mercados de genes vegetales y animales. Racionales e irracionales.

Tras el encuentro, la despensa y la cocina americana se enriquecen, no sólo con la triada mediterránea, olivo, vid y trigo. Les acompañan otros cereales cómo cebada, avena y centeno.  Además del arroz, la caña de azúcar y el café. Las legumbres básicas para los guisos y mazamorras, como los garbanzos, habas y lentejas. La sección de complementos hortícolas: cebollas, ajos, lechugas, berenjenas, nabos y zanahorias. Sin olvidar las frutas euroasiáticas: higos, melocotones, cerezas, naranjas, limones, limas, sandías y melones. Y todo aderezado con tres especias mediterráneas que hoy son globales: cilantro, perejil y cominos.

Pero la mayor novedad llegaba con el nuevo concepto de explotación ganadera de especies desconocidas en América: vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas, caballos, mulos y burros. El fácil y continuo acceso a productos como huevos, leche, queso, mantequilla y manteca produjo una verdadera revolución en las cocinas americanas.

Aunque en América se conocía perfectamente el recipiente tanto cerámico como metálico, resulta nueva la utilidad de la olla como centro del hogar, como máquina maravillosa para mezclar sabores vegetales y animales en agua y con un termostato incorporado, es decir con la garantía de que los alimentos no van a ser expuestos a más de 100ºC. Las ollas, pucheros y cocidos españoles se transforman rápidamente en ajiacos, sancochos y guisos distintos en cada pueblo americano.

Todo ello, junto a la irrupción de una grasa líquida que permite los fritos  y algunas nuevas técnicas de conservación de alimentos como el escabeche y los embutidos, produjeron una cocina criolla conceptualmente muy cercana a la española , pero enriquecida con la gran variedad de productos americanos.

Y a todo esto hay que añadir la gran influencia de los esclavos africanos que llegaban en los barcos negreros españoles. Los plátanos y sus tostones fritos, el ñame o malanga, el arroz blanco mezclado con casi todo, la gallina de Guinea y el gusto por los postres extremadamente dulces fueron algunas de las aportaciones de África a las cocinas del caribe.

Cartagena de Indias se convierte en la primera olla donde se cuece el primer cocido mestizo, el primer menage a trois americano, español y africano. Más tarde, la maravillosa cocina peruana suma a éstas, las influencias chinas y japonesas. Y México, es un caso especial ya que asumió los mismos productos y técnicas que llegaban con los pálidos barbudos pero integrándolos en la sofisticación culinaria azteca para crear una de las  cocinas más brillantes del mundo.

Palabras como alfajor, alboronía, almojábana, bienmesabe, bizcocho, bollo, buñuelo, caspiroleta, chicharrón, empanada, jalea, mazamorra, mondongo, lechón, lechona, potaje, caldero, guiso, revoltillo, torta, sancocho y muchas otras nos llevan a pensar en comidas latinoamericanas cuando, en realidad, se trata de platos  habituales en las mesas españolas del siglo XV. Pero hoy los consideramos criollos.

Y sabemos que la fusión europeo-americana se produjo en muy poco tiempo. El choque de trenes cultural produjo una fusión francamente rápida, a diferencia del lento mestizaje culinario ocurrido entre las civilizaciones europeas, árabes y asiáticas. La fusión americana es tan reciente que aún se pueden analizar y diferenciar claramente las influencias de las distintas cocinas.

Cuesta pensar que antes del choque no podían existir platos como la colombiana bandeja paisa de la foto o el venezolano pabellón ya que el arroz, el plátano, el chorizo, la carne molida, el huevo de gallina y el chicharrón sólo existían en una de las orillas del Atlántico y el aguacate, los fríjoles y las arepas en la orilla opuesta. Ahora bien, resulta casi aterrador pensar que, sin la fusión gastronómica, hoy el gazpacho andaluz, el chorizo, la tortilla de patatas o el chocolate con churros no formarían parte del menú de los españoles.

Crema de espárragos

Alrededor del año 1000, en Córdoba, el caudillo andalusí Almanzor le comentó a su astrólogo de cabecera lo que había soñado: un hombre le ofrecía espárragos y él se apresuraba a comerlos. El astrólogo le respondió sin vacilar: “Es la señal para comenzar la campaña contra el reino de León”. Almanzor le preguntó como lo había sabido. “Los espárragos de Oriente se llaman al-halyum -dijo el astrólogo- y el ángel del sueño te ha dicho: Ha Lyun, aquí tienes León”.

Esto que nos cuenta Antonio Muñoz Molina en su Córdoba de los Omeyas es una bonita forma de recordar que fueron ellos quienes nos enseñaran a recoger los espárragos silvestres que crecían espontáneamente por todo el sur de España. Esta tradición procedía de Mesopotamia.

Planta originaria del sur del Mediterráneo, conocida por la cultura egipcia, los griegos y los romanos la utilizaban como alimento con propiedades medicinales. En el siglo III ya aparece una receta de Apicio en su  De Re Coquinaria.

Además de las propiedades vitamínicas y antioxidantes de todas las verduras, son diuréticos y beneficiosos para la función hepática. Pueden ayudar a mejorar una resaca.

Hoy se cultiva en todo el mundo. Los tipos comerciales más conocidos son los blancos, los verdes y los trigueros o silvestres. Los primeros se producen tras un cultivo muy sofisticado que impide que el turión quede expuesto a la luz para obtener ese color blanco. Los verdes son los brotes tiernos de la esparraguera cultivada. Los silvestres, los mejores, crecen con las primeras lluvias primaverales.

Los espárragos de abril para mí y los de mayo para mi caballo.

Los espárragos silvestres forman parte de mis primeras emociones gastronómicas, casi todas ligadas a mis largos veraneos extremeños, junto a las cosechas furtivas de higos, zarzamoras, ciruelas, tomates, acederas, sandías y melones. El manojo conseguido casi siempre acababa en una tortilla que te dejaba un amargor persistente y adictivo. Como sabemos, la atracción por lo dulce nos viene con los genes, pero el gusto por lo amargo es adquirido.

A los brotes o  turiones verdes y tiernos de la esparraguera, asparagus officinalis, les llamamos espárragos. Son parientes cercanos de los lirios, tulipanes, ajos y cebollas y todas ellas pertenecen a la familia de las liliáceas.

En España destacan los navarros y los de Aranjuez aunque su cultivo en Europa está seriamente amenazado por las importaciones de China, Perú y Marruecos con costes de producción sensiblemente más bajos.

La industria conservera consigue resultados muy aceptables con los blancos, consumidos tradicionalmente con salsa holandesa o una mayonesa casera. Los trigueros funcionan más como verdura de temporada. Plancha, tortilla, sopa o crema son las recetas más usadas.

Los espárragos utilizados en la crema de la foto son trigueros finos cultivados, parecidos a los silvestres en su aspecto. Ahí va la receta:

1.  Para el cuerpo de la crema utilizamos puerros y una pequeña patata. Picamos los puerros, los rehogamos en aceite de oliva virgen durante diez minutos. Añadimos una patata mediana en rodajas y rehogamos unos minutos más.

2.   Troceamos los espárragos y reservamos las yemas para adornar los platos al final una vez salteadas en aceite de oliva.

3.   Añadimos los espárragos troceados a los puerros con patatas ya pochados y cubrimos con agua. Hervimos durante otros diez minutos. No es ningún pecado añadir una pastilla de un caldo de verduras ya que nos potenciará el sabor.

4.   Trituramos por una potente licuadora y pasamos por el chino.

A pesar de la  suavidad que le aporta la patata y el puerro, la crema mantiene la personalidad del espárrago silvestre.

Otra forma de tomarlo es en forma de tortilla de espárragos silvestres. En este caso, necesitan una ligera fritura en aceite de oliva antes de mezclarlos con los huevos.  

Eso sí, si alguien en España te manda a freír espárragos, recuerda que el mensaje no es precisamente culinario.

Carrilleras a la vainilla

Cuando hablamos de carrilleras nos referimos a la carne que rodea las mandíbulas de los mamíferos. Pero, en realidad, hablamos de dos músculos masticadores distintos. El que rodea el exterior que es el masetero,  una pieza que puede pesar tres cuartos de kilo en el ganado vacuno y el músculo de la parte interna llamado pterigoideo que pesa una tercera parte del anterior. El primero es un músculo de carne recia y magra y el segundo es una pieza de carne mucho más sutil, veteada y de textura gelatinosa tras la cocción.

Podemos encontrar recetas para  los dos tipos. En el caso del masetero, de cada carrillera obtendremos tres o cuatro raciones. Del segundo, cada pieza nos servirá para una ración.

Normalmente utilizamos las de vacuno y porcino. Las de cerdo ibérico alcanzan la excelencia por la especial característica de la raza, de almacenar grasa intramuscular.

Esta carne de segunda es muy agradecida en guisos de largas cocciones ya que, de esa forma, adquiere texturas gelatinosas que la han hecho merecedora de ser materia prima de la alta cocina. La cocina de vanguardia la ha rescatado del olvido a la que estaba sometida por la cocina burguesa. De hecho es una carne que se vende en casquerías. La receta más frecuente es la de carrilleras al vino tinto

Pero hoy vamos a hablar de una receta que puede cubrir de forma muy digna un segundo plato en una comida especial. La elegancia de los aromas de su salsa y la textura de la carne hacen un conjunto sorprendente.

No podía ser otro que Juan Mari Arzak  a quien se le ocurriera cocinar esta pieza de segunda con un aroma de repostería, la vainilla.

La técnica para hacer las carrilleras es siempre la misma. Lo que cambia es la personalidad que le demos a la salsa que la acompaña.

Vamos con la receta

Una carrillera o mejor dos por cada ración para que sobre algo para el día siguiente. Limpiamos bien de telillas, salpimentamos, enharinamos y freímos en aceite de oliva ligeramente. Cuando estén doradas, las retiramos y apartamos.

En una olla rápida, añadimos una cebolla, y un par de puerros picados. A fuego medio y sin dejar de remover los marchitamos. A los 15 minutos aproximadamente añadimos un par de zanahorias picadas y seguimos removiendo. Añadimos un vaso de oporto, jerez dulce o incluso ron. Dejamos evaporar y añadimos las carrilleras. Cubrimos con caldo de carne y cerramos la olla. Media hora después la abrimos, añadimos un par de vainas de vainilla, abiertas longitudinalmente y seguimos la cocción a fuego mediano durante otras dos horas hasta que notemos que la carne está muy blanda. Los tiempos son aproximados porque el objetivo es obtener unas piezas que se puedan partir casi con la cuchara.

Trituramos la salsa y colamos, obteniendo una crema  muy suave. Volvemos a mezclar con las carrilleras y dejamos cocer cinco minutos más.

Esta receta es de las que se deben hacer el día anterior ya que durante la noche se producen oxidaciones que mejoran sabores y texturas.

El acompañamiento que sugiere Arzak es una mezcla de patatas hervidas y piña pasadas por la plancha, pero en este punto es donde debería aparecer la creatividad del cocinilla: una ensalada verde con papaya, una compota de manzana, un puré de patatas con pasas maceradas en ron o unas cebollitas caramelizadas.

Elegante y adecuado a la actual política de recortes. Perdón, de ajustes.

De bellota a jamón

Hasta que las legiones romanas trajeron a la península ibérica el cultivo masivo de los cereales y plantaron castaños, sus habitantes utilizaban las bellotas como un alimento básico. Tostadas entre cenizas, las convertían en harina con la que hacían unas tortas parecidas a las actuales arepas de maíz americanas. Las bellotas fueron poco a poco sustituidas por las castañas, mucho más agradables de sabor, hasta la llegada de la patata americana que acabó con el consumo masivo de ambas.

Sin la competencia del hombre, el cerdo ibérico empezó a disfrutar del encinar. Salió de las cochiqueras y pastó a sus anchas por las dehesas que, a partir de noviembre, se llenan de bellotas maduras que han caído de las encinas. Y los cerdos comían, ad libitum, bellotas, hierbas y lo que pillaban por el camino.

Aún era muy pronto para saber que de la carne producida por esos cerdos negros y poco agraciados iba a salir uno de los tres o cuatro alimentos mas emocionantes que ha producido la raza humana.

Pero para que el fruto de la encina se convierta en la maravilla de una loncha de jamón ibérico de bellota, tienen que pasar  algunas cosas.

Lo primero es disponer de una raza de cerdo como el ibérico, única en el mundo. Sólo se cría en las dehesas del suroeste de España y es muy distinta del cerdo blanco o común. Puede ser cerdo ibérico puro o cruzado con Duroc-Jersey pero con pureza genética superior al 75%.  Es decir, sólo uno de los cuatro abuelos puede ser Duroc-Jersey. 

Se trata de un cerdo muy rústico que puede recorrer grandes distancias para buscar bellotas y tiene la capacidad de acumular lípidos entre sus masas musculares convirtiendo su carne en un maravilloso mármol untuoso y aromático. Veremos que esta grasa es muy diferente a la del cerdo blanco.

El cerdo ibérico aparece en la dehesa en noviembre, con unos 90 Kgr de peso, coincidiendo con la maduración de la bellota. Cada día se come entre 6 y 10 Kgr de bellotas y algunos más de hierbas y entre tres individuos acaban con la producción de dos hectáreas. Comen hasta saciarse pero caminan mucho, lo que hace que se retarde su engorde y la grasa se infiltre mucho más que si estuviesen estabulados. A este ritmo engorda aproximadamente un Kgr al día con lo que alcanza los 180 Kgr en enero que es cuando le llega la hora de implicarse de verdad en la producción del jamón.

Y aquí aparece nuestra bellota como coprotagonista esencial de este milagro. La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus. Los más conocidos son el roble que nos guarda el vino, la encina que aporta nuestro fruto protagonista , el alcornoque que  aporta el corcho para ese vino y el quejigo o roble andaluz, sin utilidad conocida, pero que también hace dehesa.

Se trata de un fruto rico en glúcidos y con unas grasas mono y poliinsaturadas  que hacen que la grasa infiltrada del cerdo este formada, en su mayor parte, por ácidos grasos monoinsaturados y, de ellos,  un gran porcentaje de ácido oleico. A diferencia de la grasa superficial de los cerdos blancos formada, en su mayor parte, por ácidos grasos saturados, desaconsejados en la dieta humana. Sólo el aceite de oliva tiene más ácido oleico que el jamón ibérico de bellota. El profesor Grande-Covián llegó a decir que el cerdo ibérico es un olivo con patas.

La grasa del jamón ibérico de bellota es la única grasa animal cardiosaludable.

Y, además, esa riqueza en ácido  oleico, líquido a temperatura ambiente, es lo que lo hace tan untuoso y le aporta ese sabor tan sublime. Porque el sabor y el aroma del jamón ibérico de bellota está en la grasa y no en el músculo.

Bien, ya tenemos nuestro cerdo con 180 Kgr. Algo más habrá que hacer para llegar a esa loncha translúcida que nos altera los jugos gástricos sólo con verla.

Respecto al proceso de producción, pasemos de puntillas por la fase gore y nos encontraremos con dos paletillas y dos jamones en crudo que hay que exprimir, poner en salmuera, secar y madurar. El proceso es una mezcla de conocimiento y  técnicas de siglos, avaladas por mucho I+D, pero este no es el momento de entrar en detalles.

A los 30 meses del sacrificio, ya tenemos el producto final: un jamón ibérico de bellota. Y si el cerdo ibérico no se hubiese implicado tanto en la producción, ahora cumpliría cuatro años.

Como no todo van a ser alegrías, este delicatessen de origen animal y cardiosaludable es, por su propia naturaleza, muy escaso. Y por lo tanto caro.

Si el jamón ibérico de bellota es un bien tan escaso, lo es por la escasez del fruto de la encina. España tiene una enorme producción de jamones pero sólo un porcentaje pequeño son auténticos ibéricos de bellota.

La mitad de todas las encinas del mundo están en España. Unos 2,8 millones de hectáreas útiles para la producción. Si tres cerdos se comen la producción de dos de ellas, haced las cuentas y  veréis que no puede haber jamón ibérico de bellota para todos. Parece que los chinos aún no lo han descubierto y el mundo islámico lo rechaza. Europa lo considera un delicatessen al nivel del foie y la clase media alta americana ya lo empieza a ver en las estanterías de sus tiendas gourmet. 

Un alimento con un coste en tienda del orden de los  150 € el Kgr y una demanda creciente, ha de tener unos potentes controles de calidad para evitar fraudes.

Hasta ahora un jamón ibérico se consideraba de bellota cuando su contenido en ácido oleico superaba el 54%. Pero se puede llegar a alcanzar ese nivel con alimentación basada en soja y girasol, obviamente más baratas que la montanera de bellota. Para evitar este fraude va a ser determinante un trabajo de investigación de la Universidad de Salamanca, que está a punto de finalizar, basado en pruebas analíticas con Carbono 13, para poder detectar si el ácido oleico del jamón procede de concentrados de oleaginosas o de la bellota tomada en montanera.

Aunque estaremos de acuerdo en que no hay mejor análisis que la degustación.

Ya estamos acabando y aún tenemos una pieza entera y recubierta de un moho de bodega que la ennegrece y le da un aspecto inquietante para los turistas desprevenidos. Algo más habrá que hacer para tener disponible esa loncha maravillosa.

El corte. Todo un arte no exento de peligros reales.

Cualquier español se considera un maestro cortador de jamón ibérico de la misma forma que cualquier norteamericano lo es de barbacoas, aunque las estadísticas de las urgencias de los hospitales, en fechas navideñas, no parecen avalarlo.

Os dejo con un vídeo del primer maestro cortador de jamón filipino en España. No os lo perdáis y buen provecho.

Cocina peruana en Madrid

En el Madrid setentero había dos o tres restaurantes peruanos, pero era El Inca (Gravina, 23) el que destacaba claramente sobre los demás. No era nada barato, pero sin duda ofrecía lo mejor de la gastronomía de Perú en Madrid. Una pequeña barra a la entrada te recibía con un pisco sour de primera división. A partir de ahí, el chupe de camarones, los anticuchos, las papas a la huancaína y el ají de gallina te sacaban por unas horas de tu Madrid castizo y provinciano.

La cocina peruana aún no estaba en los niveles de vanguardia de hoy ni se había inventado la palabra novoandina. La española estaba haciendo sus primeros pinitos innovadores en el País Vasco, pero aún faltaba mucho tiempo para que  la alta cocina se pusiera al nivel mediático de la alta costura. Y si disfrutábamos comiendo en  restaurantes extranjeros, era más como sucedáneo de viajes que no podíamos hacer, que como aventuras gastronómicas.

En El Inca celebramos el cumpleaños de alguien a quien acababa de conocer. El domingo pasado, muchos años y dos hijos veintañeros después, decidimos celebrar el cumpleaños de esa misma persona con una comida peruana.

Hoy tenemos en Madrid una estupenda oferta de restaurantes peruanos, producto de la explosión de la cocina peruana gracias, en gran parte, al impecable  trabajo de pionero del cocinero Gastón Acurio. Ahí están Astrid y Gastón,  La Gorda, Tanta, El Inca, Nikkei, Virú y otros.  El reto era hacer cocina peruana en casa.

En el menú no debían faltar platos míticos como el chupe de camarones o el ají  de gallina. Pero también queríamos que estuviese representada la nueva cocina andina y algo de cocina nikkei, es decir el mestizaje con la japonesa. Con la chifa, adaptación peruana de la comida cantonesa, no nos atrevimos. La novoandina está representada por la causa  encebichada, creación de Gastón Acurio. Y resolvimos la presencia de la nikkei recurriendo a un medio invento que resultó un acierto. Unos tiraditos aderezados con  wasabi  diluido con jugo de lima.

Nos permitimos la licencia de comer con un tinto crianza de Toro y no hicimos postres peruanos. Pero se superó la prueba con notable muy alto.

A mi entender, ganó el chupe de camarones. Probablemente la sopa de pescado con más personalidad que he tomado hasta ahora.

Ahí van las recetas: 

Tiraditos de lubina con wasabi

Los filetes de lubina se cortan en láminas finas  y se extienden en un plato grande, a  modo de  carpaccio. Yo utilicé un cuchillo jamonero.

En un bol se mezcla el zumo de dos limas con cilantro picado y sal. En esta mezcla, disolvemos un poquito de wasabi, sin pasarnos. Probad hasta encontrar un sabor equilibrado. Cuidad que el wasabi no protagonice demasiado el jugo y anule los matices de la lima y el cilantro.

Mojar los filetitos de lubina con esta mezcla y servid inmediatamente.

Tened preparado un bis. Os lo van a pedir.

Causa encebichada

Gastón Acurio impresionó en Madrid Fusión 2006 con la genialidad de unir la causa limeña con el cebiche de vieira a través de una salsa de ají  con queso.

La causa limeña la hacemos  mezclando  puré de patatas con el zumo de lima o limón, aceite de oliva virgen, sal y un par de cucharadas de pasta de ají amarillo.

La salsa de ají la hacemos mezclando queso fresco de cabra, leche y una cucharada de pasta ají amarillo con un cuarto de cucharada de pasta de ají rocoto.

Ponemos las vieiras crudas en un bol con zumo de lima y algo de sal y metemos al frigorífico durante 15 minutos.

Emplatamos colocando unas cucharadas de causa junto a la vieira encebichada y mojando el conjunto con la salsa de ají.

Chupe de camarones a la limeña

Este plato fue el más aplaudido. Yo lo había tomado varias veces en restaurantes peruanos de Madrid, pero éste quedó especialmente bueno.

Con este plato hay mucho debate entre puristas. Si lleva o no tomate, qué tipo de camarón, leche o queso, con habas o sin habas y así hasta que queráis. Os cuento cómo lo hice yo.

Una olla con aceite de oliva y una cebolla muy picada. Cuando comienza a marchitar, ponemos ajo picado e inmediatamente después tomate partido en trozos, pelado y despepitado. Remover continuamente a fuego medio.

Añadir un cucharada de pasta de ají panca y dos de pasta de ají amarillo. Cuando se ha deshecho el tomate y la cebolla está transparente, añade patatas picadas y maíz fresco o rodajas de mazorca.

Mojar con el caldo obtenido al triturar y colar las carcasas y las cabezas de un kilo de gambones hervidas durante 20 minutos en un litro de agua. Las colas las tendremos reservadas.

Dejamos hervir hasta que la patata esté deshecha. Entonces añadimos una mezcla de leche, queso fresco y menta o hierbabuena fresca picada junto con las colas de los gambones, partidas en dos si son muy grandes.

Mantener cinco minutos al fuego sin que vuelva a hervir y listo para comer.

Ají de gallina

Este plato es una adaptación peruana del manjar blanco, una receta medieval famosa por ser uno de los platos  preferidos de Isabel la Católica. En el siglo XV se hacía con leche, almendras, almidón de arroz y azúcar. Se servía con una pechuga de pollo desmenuzada.

Cuatro pechugas de pollo de corral hervidas durante 40 minutos en agua con sal, dos ajos aplastados, un trozo de cebolla y dos hojas de laurel. Dejar enfriar y desmenuzar, no deshilachar. Filtrar el caldo de hervir las pechugas y reservar.

Una olla con dos cebollas y un par de dientes de ajo muy picados. Una vez marchita la cebolla, añade pimienta negra picada junto a una cucharadita de pasta ají amarillo y otra de pasta ají rocoto.

Añadir, a esta mezcla, las pechugas desmenuzadas y el caldo de pollo. Reducir removiendo durante unos diez minutos.

Mezclar aparte dos rodajas de pan de molde sin corteza, con leche, almendras picadas o en polvo y queso rallado. Triturar esta mezcla y añadirla a las pechugas.

Mover en fuego medio durante cinco minutos, rectificar de sal y servir con un arroz blanco o patatas hervidas. 

 

Sólo me queda comentar algo del (los) pisco sour que nos tomamos: nos tumbaron. 

 

Tabulé con higos

Tabulé  es la forma más sencilla de escribir este plato. Pero lo veréis mas veces como tabouleh, tabbouleh, taboulet y otras parecidas, aunque seguro que encontráis más recetas distintas que variaciones del nombre.

Es uno de esos platos diseñados por la sabiduría popular a lo largo de los siglos y que alcanzan una rara perfección nutritiva unida a un gran atractivo gastronómico. Se parece al gazpacho en cuanto a frescura y contundencia. De hecho, podríamos considerarlo un gazpacho seco. Una forma de refrescarnos y alimentarnos al mismo tiempo.

El primigenio se hacía y se hace con bulgur, trigo partido, hidratado o hervido ligeramente, al que se añaden en frío los ingredientes.  Hoy en día se suele hacer con sémola de trigo,  normalmente más fácil de encontrar.

No es casualidad que haya nacido en tierras ardientes al sur del Mediterráneo. Existen recetas libanesas, griegas, y marroquíes entre otras muchas. Todas utilizan la misma base de bulgur o sémola junto a ingredientes propios de ensaladas; las hierbas como el perejil, el cilantro, la hierbabuena o la menta le aportan la frescura aromática y es común a todas el aderezo de limón y aceite de oliva. Hoy día es una receta bastante occidentalizada hasta el punto de que en Londres, ciudad mestiza en esto del yantar, nos contaban que el tabulé  ya forma parte de la cultura gastronómica de la ciudad.

Primo hermano de las ensaladas de pasta, el plato aporta como base un hidrato de carbono ligero, frío y aromatizado. Además de  tomate pelado y troceado y otros acompañantes que varían según de donde proceda la receta. El pepino y la cebolla aparecen en muchas de ellas aunque creo que le quitan frescura al plato y, por ello, no los utilizo. En mi tabulé ideal, dejaría sólo el tomate y las hierbas, añadiendo alguna fruta como higos, melocotón o mango.

El tabulé de la foto lo hicimos el domingo pasado aprovechando que teníamos unos higos negros cuya pulpa presentaba un color rojo fuera de lo normal. Son los últimos de la temporada y, casi sin darnos cuenta, nos introducen en el periodo de tiempo del dicho popular  de higos a brevas.

Para la elaboración del plato, seguimos las instrucciones de la sémola que hayamos comprado y la hidratamos  con agua con sal y algo de aceite de oliva virgen suave. Una vez hidratada, removemos con un tenedor para separar los granos. Es muy importante que los granos queden sueltos.

Añadimos el zumo de una lima o limón y unas hojas de hierbabuena muy fresca. Pelamos, despepitamos y partimos unos tomates  en dados de 1,5 cm y los mezclamos con la sémola. Lo dejamos un mínimo de dos horas en el frigorífico.

Una vez frío, aderezamos con aceite de oliva y ajustamos de sal. Al emplatarlo, se incorporan los higos, picados en cuartos, cubriendo el tabulé. Nos puede servir de primer plato o entrante. Muy ligero y de sabor sorprendente.

Y como siempre comentamos: a la genialidad básica de cada plato, cada uno puede aportar el toque de creatividad o de necesidad dependiendo de lo que tengamos en casa, o de cómo se hayan manifestado las musas ese día. 

Cebiche con leche de coco

El cebiche o ceviche es una palabra que nos traslada inmediatamente a Perú, aunque actualmente es un plato que lo encontramos en todo el litoral sudamericano del Océano Pacífico. Desde México hasta Chile, pasando por Centroamérica, Colombia y Ecuador.

Según los lingüistas, la palabra cebiche parece estar muy cercana a escabeche. Se le adjudican varios orígenes, como las palabras mozárabes sikbag (escabeche) y sibech (comida ácida) o la quechua siwichi (pescado). Una hipótesis es que, durante la conquista, se confundieran las dos, pasando al castellano como seviche que, a lo largo del  siglo XX se transforma en la actual. De hecho, en las primeras recetas peruanas escritas se habla de escabechar para referirse al periodo de cocción del pescado.

Existen referencias del plato durante la cultura Moche, hace unos dos mil años, en la costa peruana del Pacífico. En esa época, maceraban el pescado crudo con zumo fermentado de tumbo, un fruto local también llamado curuba . Después, los incas lo cocinaban con chicha y  también hay referencias de que se preparaba con sal y ají.

Con la llegada de los españoles, se incorporan al plato las cebollas y los cítricos, naranjas agrias, limas y limones. En España, los moriscos también preparaban el pescado crudo macerándolo en zumo de naranjas agrias y jugo de limón. La ensalada granadina de bacalao crudo con naranjas, llamada remojón, podría proceder de ese plato primitivo.

La receta actual de cebiche se consolida en Lima a mediados del siglo XX, utilizando zumo de lima y bajando sensiblemente el tiempo de cocción.

En la red tenemos infinitas posibilidades de ver como se hace un buen cebiche, a través de las múltiples recetas y los didácticos vídeos de Gastón Acurio. Yo, casi siempre, lo preparo con perca, cociéndolo en lima con cebolla y cilantro, aunque también podemos hacerlo con corvina, pez espada, dorada y otros. Básicamente, todos los cebiches se basan en cocer en ácido cítrico pescados, mariscos o cefalópodos. El aderezo básico es cebolla picada en juliana y algunas hierbas como cilantro, perejil o cebollino, además de sal y pimienta. La presencia de ají podría ser opcional.

El cebiche de la foto se separa un poco de la ortodoxia peruana ya que es una receta del Caribe colombiano con el aporte único de la leche de coco.

Esta receta de cebiche en leche de coco es de Leonor Espinosa, cocinera colombiana propietaria del restaurante Leo cocina y cava de Bogotá. Aparece en el libro Cinco chefs colombianas, regalo de alguien muy cercano que acaba de regresar de un envidiable viaje por esas tierras., y que es  premio Gourmand al mejor libro en la categoría mujeres chef.  Leonor Espinosa está recuperando la cocina del Caribe colombiano, sobre todo la cartagenera, una cocina producto del mestizaje africano, caribeño y español. Y lo hace, actualizando los platos y aportándoles toques muy personales.

He simplificado la receta para que los cocinillas podamos hacerla en casa sin complicarnos mucho. El ingrediente más exótico es una lata de leche de coco que no es difícil de conseguir.

Utilizamos medio kilo de un pescado de carne blanca y dura y, por favor, muy fresco. Lo cortamos en dados de 1,5 cm. Reservamos.

Cortamos en juliana una cebolla morada o una cebolleta tierna y la ponemos en un bol. Añadimos la mitad del contenido de una lata de leche de coco, el zumo de dos limas, cilantro picado, sal y pimienta. Metemos esta mezcla a la nevera durante 15 minutos.

En otro bol ponemos el pescado cortado con el jugo de otras dos limas, sal y pimienta. Guardar en frigorífico unos 10-15 minutos.

Mezclar el contenido de los dos recipientes y servir inmediatamente en plato hondo.

La receta de Leonor Espinosa lleva, como acompañamiento, yuca frita. Se cuece al dente,  se parte en palitos no muy finos y se fríe en aceite de girasol.

Entrada  muy original y fácil de preparar. Perfecta para una cena de verano.